一、實(shí)驗(yàn)背景

豬肉泥富含蛋白質(zhì)、脂肪及多種礦物質(zhì)，口感鮮香，是便捷食品的核心原料，但新鮮豬肉肉泥水分高、易變質(zhì)，冷鏈儲運(yùn)成本高且解凍易出水，限制其深加工。凍干技術(shù)可保留其風(fēng)味與營養(yǎng)，無需冷鏈即可長期儲存，有效解決上述痛點(diǎn)。本次同步使用FD-604與FD-304凍干機(jī)開展實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證設(shè)備適配性與凍干效果，為工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支撐。

二、實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備

（一）實(shí)驗(yàn)材料

核心原料：新鮮豬肉（洗凈后絞制成均勻肉泥，顆粒度2-3mm）。

（二）實(shí)驗(yàn)設(shè)備

核心設(shè)備：公司自有兩臺凍干機(jī)--①濟(jì)南駿德FD-604凍干機(jī)（圖1）：國產(chǎn)頂配凍干設(shè)備，冷阱溫度可低至-85℃，真空度≤5Pa，凝冰量15kg，擱板控溫精度±0.5℃，可精準(zhǔn)控溫，適配多種物料凍干，凍干效率高；②FD-304凍干機(jī)（圖2）：高效實(shí)用型凍干設(shè)備，冷阱溫度可低至-60℃，真空度≤5Pa，凝冰量5kg，不具備擱板控溫功能，操作便捷，適配中小批量物料凍干，凍干效率較FD-604稍慢。兩臺設(shè)備同步調(diào)試，確保核心運(yùn)行參數(shù)（真空度、冷阱溫度）一致，保障實(shí)驗(yàn)的可靠性。

圖1 真空冷凍干燥機(jī)FD-604

圖2 真空冷凍干燥機(jī)FD-304

三、實(shí)驗(yàn)方法

分裝擺盤：將調(diào)配好的豬肉泥，分別均勻平鋪于不銹鋼凍干盤（圖3），控制物料厚度均勻（保證升華路徑一致，提升凍干均勻性），避免重疊、結(jié)塊。

圖3 豬肉泥

將豬肉泥放入-80℃超低溫冰箱預(yù)凍至凍結(jié)，同時(shí)FD-604空置預(yù)冷2小時(shí)、FD-304空置預(yù)冷1小時(shí)，隨后將樣品移入對應(yīng)設(shè)備，兩臺設(shè)備抽真空維持穩(wěn)定，啟動升溫凍干程序，F(xiàn)D-604精準(zhǔn)控溫完成凍干，F(xiàn)D-304因不可控溫適當(dāng)延長初級干燥時(shí)間，均監(jiān)測樣品重量穩(wěn)定后完成凍干。

四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

圖4 凍干后豬肉泥

兩臺設(shè)備制備的凍干豬肉泥均成型良好，無塌陷、粘連、融化、出水現(xiàn)象，呈疏松多孔的塊狀，較好保留了新鮮豬肉泥的形態(tài)，無明顯結(jié)塊。兩臺設(shè)備制備的樣品色澤均為均勻的淡紅色，無氧化變黑現(xiàn)象，貼合新鮮豬肉泥的天然色澤；質(zhì)地均疏松輕盈，用手輕捏可分散成細(xì)膩粉末，易分散、易復(fù)水，僅因FD-604控溫精準(zhǔn)，樣品顆粒均勻度略優(yōu)于FD-304，但整體形態(tài)無明顯差異，說明兩臺設(shè)備均能有效維持豬肉泥的形態(tài)與色澤。

五、結(jié)論

1.設(shè)備適配性：公司FD-604與FD-304兩種型號凍干機(jī)，均能高效適配豬肉泥凍干需求，凍干效果優(yōu)異，最終產(chǎn)品品質(zhì)基本一致。其中，F(xiàn)D-604具備精準(zhǔn)擱板控溫功能，凍干效率高；FD-304不具備控溫功能，凍干效率稍慢，但操作便捷、能耗較低，兩臺設(shè)備均能滿足豬肉泥凍干生產(chǎn)需求。

2.產(chǎn)品品質(zhì)：兩臺設(shè)備制備的凍干豬肉泥，均成型良好、水分含量達(dá)標(biāo)、微生物指標(biāo)合格、營養(yǎng)與風(fēng)味保留完好，復(fù)水速度快、口感優(yōu)異，凍干效果均達(dá)到優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

3.應(yīng)用價(jià)值：本實(shí)驗(yàn)確定的工藝參數(shù)為豬肉泥凍干工業(yè)化生產(chǎn)提供了標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)藍(lán)本，F(xiàn)D-604與FD-304可根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模靈活選型，兼顧生產(chǎn)效率與產(chǎn)品品質(zhì)--大批量生產(chǎn)可選用FD-604提升效率，中小批量生產(chǎn)或試產(chǎn)可選用FD-304節(jié)省能耗。凍干豬肉泥解決了新鮮豬肉泥易變質(zhì)、儲運(yùn)不便、解凍出水的痛點(diǎn)，兼具營養(yǎng)、便捷、耐儲存的核心優(yōu)勢，可廣泛應(yīng)用于便捷食品、餐飲配料、戶外應(yīng)急食品等領(lǐng)域，具有很高的產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)化價(jià)值與廣闊市場推廣前景。